Aracely Martinez

Las cerezas son recolectadas selectivamente en su punto óptimo de maduración y sometidas inicialmente a un proceso de flotación, donde se separan las cerezas de baja densidad, inmaduras o dañadas de aquellas con mayor densidad.

Posteriormente, las cerezas seleccionadas son despulpadas mecánicamente, separando la pulpa del grano. El café en pergamino pasa a tanques de fermentación, donde los microorganismos presentes de forma natural degradan el mucílago que recubre el grano.

La fermentación tiene una duración aproximada de 30 horas, dependiendo principalmente de la temperatura y de las condiciones climáticas. El proceso se controla para determinar el momento adecuado de finalización y evitar una fermentación excesiva.

Una vez completada la fermentación, el café se lava con agua limpia para eliminar los restos de mucílago. Durante este proceso se realiza una nueva clasificación por densidad, retirando los granos de menor densidad y otras impurezas.

Las aguas mieles, procedentes de la fermentación y el lavado, son conducidas a sistemas de tratamiento para reducir su carga orgánica antes de su disposición, evitando su vertido directo y minimizando el impacto sobre los recursos hídricos.

Finalmente, el café lavado se extiende en patios de secado, donde se seca de forma natural mediante exposición al sol. El pergamino se remueve periódicamente para favorecer un secado homogéneo y evitar acumulaciones de humedad.

El secado continúa hasta alcanzar aproximadamente un 10–12 % de humedad, tras lo cual el café se estabiliza y almacena en condiciones adecuadas hasta su trilla.